エルダとねる
エルダが'06の8月急逝してからもう腑抜け状態の私たちだった。そんなエルダッ家の元にねるがやってきた・・・
2017いつもと違う味噌作り
口癖のように言ってます。
なんでもやってみたい、試してみたい私。

今年は味噌作りサイト、色々調べてみました。
私の去年までの味噌作りとは若干違うサイトを発見。
『茹でて潰した大豆と塩きり麹を混ぜる』
という従来の作り方とは違い、
『茹でた大豆そのままと塩きり麹を混ぜ合わせた後に潰す』
というものでした。
これであの味噌の麹の粒々が少なくなるかもしれない!!

今年はこれで試してみます、実験好きの私としては。
正直、大事な麹の扱いをフープロにかけるようなぞんざいな扱いをしていいものか…疑問は残ります。












一晩、浸水した大豆です。

一昨年使用した大豆を今年は使用しました。何となく一昨年仕込んだ味噌の方が美味しかったような気がしたので。(因みに去年の使用大豆は『大豆のエリート』)
大豆1キロ
米麹1キロ(麹が多いと甘めに仕上がります)
紅麹塩(茹で上がり大豆+麹)x0.12÷0.88
      ⭐️ 塩の分量公式はどこからかもって来た数値をずっと利用。
       ⭐️紅麹塩が手に入らなければ美味しいと言われる自分好みの天然塩を!調べると面白いかもです。
大豆のゆで汁

いつも通り、甘酒やら塩麹に利用している羽場の麹。昨年、代々木公園オーガニックフェアにも出店していました。
一晩で2倍ほどに膨れ上がった大豆を5、6回ほどに分けて圧力鍋にかけます。シュルシュルタイムは15分掛けました。
最後に茹でた大豆のゆで汁は捨てずに残しておいてください。フードプロセッサーにかけるときにいくらか入れるとスムーズです。(水などを入れるとカビなどがより発生する気がする…)
 ゆで大豆重量  2.427キロ
麹                       1キロ
公式で計算すると
塩                       467グラム

麹と紅麹塩を混ぜしおきりこうじとする。
さてここからがいつもと違うところ。
茹で上がったホール大豆と混ぜ合わせます。

大豆が冷めないようこの辺りは気を抜く事なくせっせせっせと作業をします。

フープロで潰しますがいくらか大豆ゆで汁を入れると早く滑らかになります。

いくらか粒が残る程度に今回は作業をしました。

おにぎりにして器に隙間ができないように次々に投げ込みます。

全て入れ終わったら表面を滑らかにして塩を薄く掛けます。(カビの発生が少しで少なくなるように)

押しぶたをし、重石を乗せます。(均一に熟成するそうです)
押しぶた、重石ともラップをしておいた方が後々楽チンです。
ただし、石油製品ですので塩に強いラップを、かならず選ぶ事が重要です。

さぁて、完了!
10時過ぎ位から、洗濯したり掃除したりねるのチッコに出たりお昼ご飯を食べたりと、ながらで作業して役4時間ほどの作業時間でした。
⭐️⭐️
11月くらいにご開帳!という事で開けてみたときにカビがビッチリ表面を覆っていたとしても決して焦らない事です。
カビは表面だけの事。
上手にカビの部分を取り去ればOKです。
また、そのまま、冷蔵庫に入れておくと僅かずつ熟成が進んでしまいます。ジップロックなど(塩分に強いもの)などの小袋に分けて冷凍しておくと自分の好みの味をずっと楽しめる、とのお味噌屋さんの話でした。

手前味噌の言葉通り、美味しい!と思ってるのは自分だけかもしれません。
自分の常在菌を含んだお味噌作り、楽しいですよん!
そして大豆のゆでた香りが部屋中に広がる感じにちょっとした幸せを感ずる私でした。
味噌作りで参考になったサイトはこちらでした。

マルカワ味噌
どんな塩を選んだら良いのか、どんな大豆を選んだら良いのか…丁寧にアップされていました。
こちらを参考にして今までは作っていましたが、今年はこのサイトを見て実験する気になりました。
果たして成功するのか失敗するのか…
【2017/03/07 14:53】 | 手作り色々DIY | コメント(0)
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エルダママ

Author:エルダママ
東京・渋谷在住。人生半ば過ぎたおばさんですら。
白黒ボーの居ない生活が半年。想像出来る?
そんな我が家にねるというチビボーがやって来る事になった。

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